СанПиН и ХАССП: что нужно знать ресторану 2026-2027
СанПиН, ХАССП, санитарные журналы и проверки Роспотребнадзора — что действительно важно знать предприятиям общественного питания? В новом выпуске разбираем актуальные требования к общепиту вместе с экспертом по санитарному законодательству и системе ХАССП. Обсудили: — что изменилось в новом СанПиН 2026 года; — требования к доставке и маркировке готовых блюд; — кто и как должен вести санитарные журналы; — можно ли полностью перейти на электронные журналы; — самые частые ошибки в документации; — что проверяет Роспотребнадзор и как проходит проверка; — что делать, если гость пожаловался на отравление; — штрафы, приостановку работы и распределение ответственности; — реальные кейсы из практики аудитора ХАССП; — с чего начать, если системы ХАССП на предприятии пока нет. В конце выпуска — чек-лист контрольных точек, который поможет самостоятельно оценить санитарную безопасность предприятия. Полезные материалы: 1. СанПиН: https://disk.yandex.ru/d/4ZGZMPlkjmJt8Q 2. Чек-Лист: https://disk.yandex.ru/i/246GGVU-VAYKNw 3. ХАССП-Ликбез: https://haccp-likbez.ru/ Содержание: 00:00:00 Тизер 00:00:28 Вступление 00:03:49 Вопрос-ответ 00:14:09 Санитарное законодательство: какие документы регулируют, на что нужно опираться 00:15:09 Новый СанПиН 2026 года: изменения 00:17:20 О проекте «Готовые блюда» в новом СанПиН 00:17:57 Доставка блюд: на что обратить внимание 00:19:05 Маркировка готовой продукции: что должно быть указано на этикетке при доставке блюд 00:21:18 Маркировка для производителей продукции при самостоятельном приготовлении (на примере товарной группы сладости и напитков) для потребительской упаковки 00:25:10 Требования к курьерам при доставке блюд 00:26:21 Подробнее о системе ХАССП: мифы, нюансы 00:31:34 У нас всё прекрасно, мы соблюдаем принципы безопасности, нам не нужна документация и журналы СанПиН, мы ещё никого не отравили 00:35:46 Зачем заполнять журналы, если всегда можно найти нарушения 00:40:22 Журналы СанПиН: какие журналы обязательны для общественного питания 00:44:37 Кто обязан вести журналы, как правильно 00:47:44 Есть ли разница между бумажными и электронными журналами 00:48:40 Можно ли вести гигиенический журнал полностью электронно 00:51:02 Топ ошибок в санитарных журналах 00:52:18 Если в журнале учёта температуры холодильного оборудования стоит одна и та же температура 00:53:52 Грамматические ошибки в журналах: влияют ли при проверке 00:55:47 Проверки в заведениях общественного питания 00:58:34 Что в первую очередь проверяет Роспотребнадзор 01:00:44 Как проходят проверки, что делать при проверке 01:02:13 Если гость отравился и подал жалобу: что делать 01:05:56 Есть ли способ избежать расследования Роспотребнадзора 01:09:05 Штрафы и приостановка работы 01:11:59 Как делится ответственность между предприятием и сотрудником 01:14:41 Кейсы аудитора ХАССП: интересные истории 01:18:08 Чек-лист проверки контрольных точек, чтобы понять, есть ли проблемы на предприятии 01:19:42 Что делать, если у нас нет системы ХАССП, с чего начать 01:21:50 Итоги