Готовим с Олегом Ольховым

Ватрушки имени Витте - рецепт с историей от Дмитрия Журавлëва. Эго блог "Хроники русской кухни" Можно найти по ссылке: https://vk.ru/wall-224529752_1428 История: «Раз как-то за завтраком, выпив за едой, как всегда, обычную полубутылку шампанского, Витте с горя расшутил­ся и стал уверять, что хотя ни золотая валюта, ни Портсмут, ни конституция не дали ему славы и не дадут бессмертия, но у него все-таки есть еще один, последний шанс. Есть только одна прочная слава на земле – единственная – кулинарная: надо свя­зать свое имя с каким-нибудь блюдом. Есть беф-Строганов, скобелевские битки... «Гурьев был ми­нистром финансов наверное хуже меня, а навсегда его имя знаменито! Почему? Благодаря гурьевской каше». – Вот и надо, мол, изобрести какие-нибудь «виттевские пирожки», тогда это, и только это, останется... Он в этот день рассчитывал – в видах бессмер­тия – на свои крошечные горячие ватрушки с ле­дяной зернистой икрой внутри – к водке». Из воспоминаний (1951 год) Ивана Ивановича Тхоржевского о работе с С. Ю. Витте в 1901-1906 гг. Граф Сергей Юльевич Витте – российский государственный деятель, почётный член Петербургской АН (1893). Министр путей сообщений в 1892, финансов с 1892, председатель Кабинета министров с 1903, Совета Министров в 1905-1906 гг. Деятельность Витте привела к резкому ускорению темпов промышленного роста в Российской империи. Заканчиваются воспоминания фразой: «Это было, разумеется, только шуткой». Что ж, а мы с едой шутить не привыкшие. Рецепт родился практически мгновенно. Закусочные ватрушки имени Сергея Юльевича Витте. Да не простые, а с тремя разными начинками: белугой и чёрной икрой; копчёным телячьим языком и малосольными огурцами; солёными груздями и красным луком. И всё это под бархатистым соусом рассол. Важный момент. Ватрушки нужно наполнять хорошо охлаждённой начинкой, пока они ещё горячие. И немедленно употребить по назначению. По какому? Выше, в воспоминаниях, указано вполне конкретно. И непременно тост: Во славу «дедушки русской индустриализации»! «ВИТТЕВСКИЕ ПИРОЖКИ». ЗАКУСОЧНЫЕ ВАТРУШКИ ИМЕНИ СЕРГЕЯ ЮЛЬЕВИЧА ВИТТЕ Для теста: 170 г пшеничной муки, 120 г воды, 2,5 г прессованных дрожжей, 0,5 ст. л. хорошего растительного масла (например, оливкового), 0,5 ст. л. сахара, 3 г соли. Дрожжи растворить в воде, добавить сахар и хорошо размешать. В миску всыпать муку и соль. Влить дрожжевой коктейли и масло. Произвести слабый замес, до полного увлажнения муки. Накрыть плёнкой и оставить на 1 час при комнатной температуре. В течение этого времени сделать серию сложений «конвертом»: взять тесто за края с ближней к себе стороне, немного растянуть в стороны и вытянуть на себя, после чего уложить на основную массу теста. Также поступить с дальней от себя стороны, а затем, последовательно с правой и левой, после чего перевернуть всё тесто швом вниз. Предварительно, при необходимости, руки можно слегка смазать маслом. Таким образом получится 3 сложения с интервалом 15-20 минут (в промежутке держать накрытым). Убрать тесто в холодильник, укрыв плёнкой. Держать в холоде до 4-х дней (со следующего дня от замеса вкус будет только улучшаться). Для соуса рассол: 2 ст. л. пшеничной муки, 50 г сливочного масла, огуречный рассол, жирная сметана, свежесмолотый белый перец и соль по вкусу. В глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, всыпать муку и, мешая деревянной лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пассеровка жгла пальцы, но, чтобы не пожелтела или не потемнела. Огуречный рассол процедить через сито, вскипятить и горячим добавить в пассеровку. Следом добавить сметану. Количеством исходя из вкуса и желаемой густоты соуса (в данном случае соус должен быть достаточно густым). Дать немного провариться на слабом огне. В конце добавить белого перца и, при необходимости, соли. Необходимо учесть, что начинки будут достаточно солёные. Для рыбной начинки: отварная белужина, чёрная икра. Рыбу нарезать небольшими кубиками. Икру оставить как есть. Вид икры и рыбы можно варьировать по мере желания и доступным возможностям. Для мясной начинки: копчёный язык, малосольные огурцы, свежий корень хрена. Язык и огурцы, при необходимости зачистив, нарезать мелкими кусочками и смешать со свеженатёртым хреном. Для грибной начинки: солёные белые грузди, красный лук, сметана. Грибы промыть и мелко нарезать, Также мелко нарубить лук. Смешать вместе и заправить небольшим количеством сметаны. Для подачи: соус-рассол, начинки (рыбная, мясная и грибная), зелёный лук, лапки укропа. Перед выпечкой тесто следует порционировать по 30 граммов (или меньше), округлить и подкатать в шары (на слегка подпылённой мукой рабочей поверхности). Накрыть припудренной мукой плёнкой и дать расстояться 1,5 часа при комнатной температуре. По готовности, каждую заготовку слегка присыпать мукой, аккуратно придавить в центре и деликатно растянуть борта к краям, придав форму круглой ватрушки. При желании, центр ватрушки можно дополнительно придави

Монастырская кухня: подаëм обед #русскаякухня #монастырскаякухня #еда

Готовим в Благовещенске пирожки-карасики на фестивале "Берега вкуса" #благовещенск #берегавкуса

#русскаякухня #каша #русскоеполе

готовим завтрак для сестёр и прихожан в женском монастыре . Работаем на монастырской кухне #монастырскаякухня #рксскаякухня

шеф-повар Олег Ольхов готовится к мастер-классу на фестивале "Калитка", 15 августа 2036 г #русскаякухня #калитка2026

готовим на престольный праздник в женском монастыре #монастырскаякухня

шеф-повара Олег Ольхов, Василий Емельяненко и Максим Сысоев в Нижнем Тагиле на первом фестивале "Заводные пироги" 8 августа 2026 г #тагил #фестиваль #заводныепироги

шеф-повар Олег Ольхов приготовил уху из стерляди, кашу с мясом и медовый сбитень на 17-м фестивале колокольного звона у Троицкого храма деревни Аверкиево в Павлово-Посадском районе Московской области. #русскаякухня #уха #каша #сбитень

видео с мастер-класса ведущих передачи "Монастырская кухня" на канале Спас - Максима Сырникова и Олега Ольхова, Великий Пост 2026 г #русскаякухня #монастырскаякухня

шеф-повар Олег Ольхов приготовил вишнёвый пирог в русской печи #русскпяпечь #русскаякухня #пирог

шеф-повар Олег Ольхов учит детей готовить казацкий кулеш в лагере "Байтик" #русскаякухня #полеваякухня

шеф-повар Олег Ольхов: учим детей готовить ушное в русской печи . мы открыли сбор на открытие школы русской печи, сделать пожертвование можно по куар-коду в конце видео. #russiancuisine #русскаяпечь #русскаякухня

шеф-повар Олег Ольхов учит детей готовить блюда русской кухни на открытом огне в детском лагере "Байтик" Готовим с детьми гречку на костре #полеваякухня #русскаякухня #гречка #байтик

поздравление от православного шеф-повара Олега Ольхова

шеф-повар Олег Ольхов подаëт расписного банкетного осетра #осëтр #русскаякухня #банкет #шефповар

шеф-повар Олег Ольхов учит детей готовить в русской, печи на этно-культурной смене "Крутушка дети" 2026 #русскаяпечь #русскаякухня #крутушкадети

православный шеф-повар Олег Ольхов и корреспондент "Спас" ТВ Ксения Аксëнова сварили настоящий русский борщ с ватрушкой для зрителей телеканала. смотрите нас на канале "Спас"! #Спас #борщ #русскаякухня

Варим медово-ягодный сбитень в столовой #русскаякухня #сбитень

шеф-повар Олег Ольхов и кулинарная студия "Кремлëвская, Кухня" готовит праздничные трапезы в храмах и монастырях #русскаякухня #православнаякухня #монастырскаякухня