Влияние физико-механических свойств пищевых материалов на резание (04)

Резание как один из способов переработки сопровождается сложными механическими и физическими процессами, которые в значительной степени зависят от реологических свойств разрезаемых материалов. Знание этих свойств продуктов и закономерностей их изменения поможет правильно объяснить процесс резания, определить его количественную характеристику и наметить способ его осуществления. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на Boosty.to: https://boosty.to/dgoncharovskiy На Boosty.to для подписчиков уже доступны все лекции по резанию пищевых продуктов. ====================== Характерной особенностью пищевого производства является широкий ассортимент вырабатываемых изделий, различающихся физико-химическими свойствами. знание закономерностей изменения реологических свойств позволяет правильно наметить способ и режимы их обработки. Каждый материал обладает всеми реологическими свойствами (упругостью, пластичностыо, вязкостью, прочностью), которые в зависимости от состояния и условий нагружения проявляются у одного и того же материала в разной мере. Под действием внешних сил происходит относительное смещение частиц (деформация) без нарушения непрерывности самого тела. Величина и характер деформации зависят от свойств материала, его формы и способа приложения внешних сил. При деформации возникают внутренние силы взаимодействия между частицами тела, мерой интенсивности этих сил является напряжение. Одной из важных реологических характеристик является напряжение сдвига, которое равно отношению приложенной силы к площади сдвига. Предельное напряжение сдвига - минимальная сила, необходимая для осуществления сдвига (перемещение слоев по площади сдвига).