Кальмар с цветами, виноградом и песто из виноградных листьев

Riesling Cup 2020 шагает по России! Сегодня географию челленджа пополнил город Пермь, а список конкурсантов — шеф-повар кафе Meduza Ахмед Охунов со своим блюдом — кальмаром с цветами, маринованным виноградом и песто из лактоферментированных виноградных листьев. Красивому блюду — красивый аккомпанемент. Wagner-Stempel, Riesling Gutswein 2018 как раз из таких. Вино с интенсивным ароматом, напоенным тонами зеленых яблок, персика и цитрусовых. Это сухой, свежий, хорошо сбалансированный рислинг с бодрящей кислотностью, высокой минеральностью и тонкой фруктовостью. Рецепт Кальмар — 100 г Сливки 22% — 30 г Соль — 2 г Цветы — 5 г Укроп — 2 г Масло виноградной косточки — 3 г Кальмар нарезаем, выкладываем в чашу, солим, заливаем сливками и пробиваем до однородной массы. Цветы разбираем на лепестки, перемешиваем с полученной массой из кальмара. Выкладываем в вакуумный пакет, с помощью бутылки распределяем тонким слоем по всей площади, кладем в су-вид (90 °C, 5 мин.). Достаём из су-вида и сразу охлаждаем в ледяной воде. Извлекаем все из пакета и выкладываем на тарелку, смазываем маслом виноградной косточки. Лактоферментированные виноградные листья Листья винограда— 100 г Соль — 10 г Вакуумируем, убираем в тёплое место (28-32 °C на 36 ч.). Песто из лактоферментированных виноградных листьев Листья винограда ферментированные — 100 г Масло из свежих виноградных листьев — 100 г Соль — 1 г Кедровые орехи — 20 г Все ингредиенты собираем в чашу и пробиваем блендером до однородной консистенции. Масло из виноградной косточки Свежие виноградные листья — 100 г Масло виноградной косточки — 100 г Масло прогреваем до 80 °C, соединяем с листьями винограда и пробиваем блендером ~ 4-6 мин., процеживаем через марлю. Маринованный виноград Виноград — 100 г Соль — 2 г Wagner-Stempel, Riesling — 30 г Ингредиенты соединяем и плотно вакуумируем, маринуем 2-6 ч. Сервировка Кальмар — 80 г Песто — 30 г Виноград — 50 г Клевер 3 г Красиво все выкладываем на тарелку и не забываем наполнить бокал рислингом! Приятного аппетита! _____________ wheretoeat.ru instagram.com/wheretoeat.ru facebook.com/topwheretoeat