Как снизить ФОТ в ресторане без сокращений персонала

Когда расходы на персонал растут, первое, что хочется сделать — кого-то сократить. Но чаще это только раздувает ФОТ ещё сильнее. Расходы на персонал — вторая по величине статья в ресторане, а иногда и первая. И почти никто не считает её правильно. В этом видео разбираем три причины, по которым фонд оплаты труда завышен, и как посчитать, сколько вы должны платить на самом деле — по часам и по выработке, а не «на глаз». Что внутри: — почему сокращение штата часто повышает процент ФОТ, а не снижает; — ошибка №1: ровный штат вместо графика под гостевой трафик; — ошибка №2: работа без нормативов по выработке (человеко-часы вместо «голов»); — ошибка №3: оплата за выход на смену, а не за результат; — реальный кейс: городское бистро в московском ТЦ — расходы на персонал с 34% до 27% без сокращения персонала; — когда нормирование навредит: выгорание, текучка и почему переменную часть вводят только на прозрачных правилах. Расходы на персонал — это половина прайм-коста. Про вторую половину, фудкост, был прошлый ролик — ссылка ниже. 🔸https://youtu.be/YQJ8w4LZl_s 🔸ТАЙМОКОДЫ: 0:00 — Парадокс: почему сокращение повышает ФОТ 2:12 — Ошибка 1: ровный штат вместо кривой трафика 4:07 — Ошибка 2: нет нормативов по выработке 5:30 — Ошибка 3: платим за выход, а не за результат 6:37 — Кейс: бистро в ТЦ, 34% → 27% 8:04 — Отрезвление: где нормирование навредит 10:16 — Бесплатный калькулятор ФОТ ⬇️ Метод — в видео. Готовый калькулятор ФОТ с формулами (вносите выручку по часам и ставки — он покажет, где вы платите за пустые часы) забирайте бесплатно в Telegram-канале «Медведев о маркетинге и финансах»: 🔸https://t.me/medvedev_o_marketinge/214. Там же — таблицы и чек-листы для собственников и управляющих. Напишите в комментариях свой текущий процент расходов на персонал и считаете ли вы его по часам — это поможет и вам, и другим увидеть, кто где находится. #ресторанныйбизнес #управлениерестораном #ФОТ #праймкост #фудкост #расходынаперсонал #ресторанныйконсалтинг #общепит