Ржаной хлеб на закваске.

Ингредиенты Для опары (на ночь) 50 г ржаной закваски (стартера) 250 г тёплой воды 250 г ржаной муки (тип 1150) Для основного теста Вся готовая опара 200–225 г тёплой воды 100 г ржаной муки (тип 1150) 250 г пшеничной муки (тип 550 или 1050) 15 г соли 20 г мёда Шаг 1. Приготовление опары В банке смешать: 50 г закваски, 250 г воды, 250 г ржаной муки. Перемешать до однородности. Накрыть банку крышкой или плёнкой. Оставить при комнатной температуре на 10–12 часов (обычно на ночь). Опара должна увеличиться в объёме и стать рыхлой, с пузырьками. Шаг 2. Замес теста В готовую опару добавить: 200–225 г тёплой воды, 100 г ржаной муки, 250 г пшеничной муки, 15 г соли, 20 г мёда. Хорошо перемешать ложкой или тестомесом до однородного состояния. Долго вымешивать не требуется — для ржаного теста это не нужно. Накрыть тесто и оставить на 1 час для отдыха. Шаг 3. Формовка и расстойка Обильно присыпать рабочую поверхность мукой. Аккуратно выложить тесто. Сформировать круглую буханку, стараясь не выпускать воздух из теста. Переложить в корзинку для расстойки швом вниз. Оставить при комнатной температуре на 3–4 часа. Хлеб готов к выпечке, когда на поверхности начинают появляться небольшие трещинки. Шаг 4. Выпечка Заранее разогреть духовку вместе с чугунным казаном до 250 °C. Аккуратно перевернуть заготовку на бумагу для выпечки или сразу в горячий казан. Накрыть крышкой. Режим выпечки: 30 минут при 250 °C под крышкой; затем снять крышку; ещё 30 минут при 200 °C без крышки. Шаг 5. Остывание Готовый хлеб достать и полностью остудить на решётке не менее 2–3 часов. Ржаной хлеб лучше не разрезать горячим — мякиш может показаться влажным и липким. После полного остывания он станет более плотным и ароматным.