Что такое технологическая карта, или почему повара в общепите не могут готовить на своё усмотрение

Урок 18. Техническая документация, ТК, ТТК, сборник рецептур. Данный материал представляет собой методологическую ценность. На уроке мы изучим новые термины и поговорим о технической и нормативной документации, которая должна быть на предприятиях общественного питания. Разберём состав и требования к технологическим и технико-технологическим картам. Узнаем, от чего зависят проценты отходов и какую информацию содержит в себе утверждённый сборник рецептур; что такое нормативные таблицы, таблицы потерь при тепловой обработке и органолептические показатели.