СысоевТВ

Утиная грудка с полентой и двумя соусами Ингредиенты: Полента — 100 гр Сливочное масло — 50 гр Пармезан — 40 гр ---- Лук репчатый — 50 гр Чеснок — 20 гр Вино — 200 мл Тимьян, розмарин — по веточке Бадьян, корица, гвоздика — по 10 гр Сахар — 40 гр ----- Лук красный — 100 гр Лук репчатый — 100 гр Сахар — 20 гр Соль — 7 гр Уксус красный винный — 30 мл Масло растительное — 50 мл ---- Утиное грудка — 1 штука Как готовить: Сварите поленту, как указано на упаковке. Варить можно на бульоне или на воде. Добавьте сливочное масло. Для рецепта необходима густая консистенция, поэтому хорошенько выварите кашу. Готовую поленту затяните пармезаном. Залейте готовую крупу в форму или лоток, разравняйте, чтобы она там застыла. Уберите на 2–3 часа в холодильник. Перед подачей нарежьте застывшую поленту кусками. Обжарьте в сковороде на сливочном масле до хрустящей корочки, отправьте допекаться на 5–7 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Приготовьте винный соус: обжарьте лук и чеснок на растительном масле. Добавьте вино, цедру апельсина, сахар, тимьян, розмарин, бадьян, палочку корицы, гвоздику. Выпарите жидкость на 70 процентов. Если соус жидкий, то можно затянуть его крахмалом или мукой, предварительно разведенными в воде. Приготовьте луковый соус: обжарьте красный и репчатый лук, нарезанные крупно на 4–5 частей. Жарьте лук до черных подпалин. Отправьте лук на 25 минут запекаться до мягкости в духовку. Пробейте получившуюся массу блендером, добавьте сахар, соль, растительное масло, красный винный уксус. Приготовьте утиную грудку. Обрежьте лишнюю кожу, сделайте насечки на коже. Жарьте на сковороде, пока не появится золотистая корочка. Начинайте жарить со стороны кожи — 7–8 минут, затем жарьте 5 минут с другой стороны. Дайте мясу немного отдохнуть. Затем отправьте грудку в духовку и доведите ее до желаемой степени прожарки. В обычной духовке при 200 градусах хватит 12 минут. Соберите блюдо: выложите брусок поленты в центр тарелки. Утиную грудку разрежьте пополам вдоль, положите с обеих сторон поленты. Положите на поленту луковый соус. Полейте готовое блюдо винным соусом.

Форель, маринованная в бруснике, с щавелем и тартаром из огурца. Рецепт рассчитан на 4 порции. Ⅰ. Для маринованной рыбы: Филе форели — 1 кг Свекла — 100 г Брусника — 100 г Водка — 30 мл Хрен (свежий) — 30 г Укроп — 10 г Сахар — 5 г Соль — 8 г Свеклу натереть на крупной терке, хрен — на мелкой. Смешать свеклу с брусникой, сахаром, солью, хреном и укропом, приправить водкой. Выложить форель на подушку из свекольной смеси, покрыть той же смесью, поставить в холодильник мариноваться на 3-4 часа. II. Для подачи Маринованная форель — 240 г Огурец — 200 г; без кожуры Сметана — 200 г Лук-резанец — 12 г Хрен (свежий) — 20 г Укропный сок — 40 мл Оливковое масло — 40 мл Щавель — 40 г Маленькие листья настурции для подачи Соль по вкусу Огурец нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать лук-резанец. Хрен натереть на мелкой терке. Смешать лук, хрен и половину кубиков огурца со сметаной. Вторую половину заправить укропным соком и оливковым маслом. Чуть посолить. Рыбу нарезать на ломтики на манер сашими. Разложить по тарелкам листья щавеля. На них сначала распределить сметанный соус, затем огурцы с зеленым маслом, а сверху — форель. Завершить композицию листиками настурции.

Рибай, черный чеснок, бадьяновый батат. Для пюре: Батат — 2 шт. Бадьян — 1 звездочка Сливочное масло — 100 г Сливки 33%-ные — 100 мл Растительное масло — 20 мл Сок юдзу — 15 мл Морская соль — 10 г Для соуса: Куриные крылья — 1 кг Куриные бедра — 500 г Куриные кости — 500 г Черный чеснок — 150 г Лук-шалот — 150 г Шампиньоны — 250 г Сливочное масло — 200 г Куриный бульон — 1 л Белое сухое вино — 200 г Красное сухое вино — 200 мл Масло из виноградных косточек — 200 мл Растительное масло — для жарки Тимьян — 5 г Морская соль — 3 г Дробленый черный перец — 1 г Для подачи: Стейк рибай — 200 г Пюре из батата — 60 г Соус из черного чеснока — 50 г Молотый черный перец — по вкусу Соль — по вкусу Для соуса Куриные крылья нарубить на несколько частей, полить половиной масла из виноградных косточек, перемешать. Поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 25 мин. — до золотисто-коричневого цвета. Куриные кости перемешать с оставшимся маслом из виноградных косточек и отправить в ту же духовку на то же время. Куриные бедра обжарить в кастрюле или глубоком сотейнике на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Добавить красное вино и выпарить его. Лук-шалот и шампиньоны нарезать соломкой, обжарить в кастрюле или глубоком сотейнике на растительном масле до золотистости. Добавить белое вино, выпарить его. Все составные части соединить в одной кастрюле, влить куриный бульон, добавить черный чеснок, соль и черный перец. Довести до кипения, убавить огонь и уварить в три раза. Затем процедить, перелить в сотейник, разогреть соус и ввести для загущения нарезанное на крупные кубики холодное сливочное масло. Для пюре Бататы хорошенько отмыть, обсушить бумажными полотенцами, приправить морской солью и растительным маслом, завернуть в фольгу со звездочкой бадьяна. Запекать 40 мин. в духовке, разогретой до 180 градусов. С готовых бататов снять кожуру, протереть через мелкое сито. Соединить в сотейнике вместе со сливками и сливочном масле, поставить на огонь и разогреть, одновременно превращая в пюре, взбивая венчиком. Готовою пюре приправить соком юдзу. Для подачи Стейк достать из холодильника, слегка подсолить и дать полежить при комнатной температуре 15 мин. Обжарить на растительном масле на сильном огне по 1 мин. с каждой стороны. Снять с огня, дать мясу отдохнуть. Поперчить, чуть, если нужно, посолить. Нарезать на две половины, полить соусом из черного чеснока, добавить пюре из батата.

Олень, ваниль, чёрная смородина. Ингредиенты: Картофель 500 гр Сливки 250 мл Масло сливочное 150 гр Соль 15 гр Ваниль стручок 2 шт Лимонный сок 5 мл Чёрная смородина 50 гр Сахар 55 гр Цедра лимона 1 гр Оленина филе 150 гр Крупная морская соль 100 гр Чеснок рубленный 5 гр Можжевельник 5 гр Розмарин 3 гр Демиглас 100 гр Растительное масло 30 мл Вода 200 мл 1. Картофель заверните в фольгу и запекайте 40 минут при температуре 190 градусов. Затем избавьте его от кожи и протрите через мелкое сито. 2. Сливки доведите до кипения, посолите. Добавьте семечки от стручков ванили, прокипятите. 3. Добавьте в картофель горячие сливки, хорошо перемешивайте и постепенно введите сливочное масло комнатной температуры, взбейте до воздушной консистенции. 4. Филе оленины избавьте от плёнок и жил. 5. Обваляйте в морской соли с можжевельником, чесноком и розмарином, оставьте засаливаться примерно на 25-30 минут. Затем филе промойте, просушите и отправьте в коптильню на 15 минут. 6. Далее обжарьте со всех сторон на смеси растительного и сливочного масла, с добавлением розмарина. Обжаривайте до состояния medium rare (52 С). 7. В воду положите 10 гр соли, 5 гр сахара, семечки одного стручка ванили. Все доведите до кипения, остудите. 8. Обрезки от оленины нарежьте на полоски длинной 10-12 см. Отправьте их в холодный соленый маринад на 10 часов. 9. Хорошо просушите и отправьте в дегидратор на 5-6 часов при температуре 50 градусов, придавая форму ванили. 10. Чёрную смородину засыпьте 50 граммами сахара, перемешайте, накройте пленкой и уберите на 8 часов в тёплое место. Когда сахар растворится, добавьте 5 грамм соли, сок лимона и цедру лимона, хорошо перемешайте. 11. В соус демиглас добавьте ваниль, сахар, хорошо прокипятите, процедите и добавьте сливочное масло. 12. Выложите на тарелку пюре с ванилью, сверху положите порезанное на четыре части филе оленя, полейте соусом, украсьте чёрной смородиной и ванилью из оленя.

Киноа с печеной тыквой, раковыми шейками и гребешком. Рецепт рассчитан на 4 порции Для киноа: Отварить киноа при небольшом кипении до состояния аль денте в пропорции 1 часть крупы на 2 части воды. Для креветочного бульона: Креветочные панцири — 300 г; или мелкие креветки Репчатый лук — 1 головка Морковь — 1 шт; не очень большая Стебель сельдерея — 1 шт. Чеснок — 1 зубчик Томатная паста — 2 ст. л. Стебли зелени — 5 г; укропа или петрушки, опционально Растительное масло — для жарки Слегка, до проявления ароматов, обжарить на растительном масле в сотейнике или кастрюле панцири вместе с овощами. Залить литром воды. Довести до кипения, убавить огонь и варить около 40 минут, Процедить. Для подачи: Отварное киноа — 600 г Тыква — 240 г Раковые шейки — 160 г Гребешок — 160 г Сливки 33%-ные — 400 мл Креветочный бульон — 120 мл Твердый сыр — 60 г Сливочное масло — 40 г Растительное масло — для жарки Зеленый лук — для украшения Молотый черный перец — по вкусу Соль — по вкусу Тыкву очистить, нарезать крупными кусками и запечь в духовке: 40-50 минут при 180 градусах. Готовую, когда она остынет, нарезать кубиками с ребром 1,5 см. Разогреть в сотейнике на небольшом огне растительное масло. Выложить киноа, влить сливки и креветочный бульон. Активно перемешивая лопаткой, довести до кипения. Снять с огня. Обжарить на сковороде на сливочном масле тыкву вместе с гребешками и раковыми шейками. Треть обжаренных ингредиентов вмешать в кашу. Посолить, поперчить. Разложить кашу по тарелкам, украсить оставшимися тыквой, гребешками и раковыми шейками. Посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком.

Говядина с брокколи и кремом из сыра стилто. Ингредиенты: Филе миньон — 300 г Соцветия брокколи — 250 г Сыр стилтон — 150 г Сливки 36%-ные — 200 мл Лимон— 1 шт.; средний Чеснок — 5 зубчиков Сливочное масло — 1 ст. л. Оливковое масло extra virgin — 60 мл Тимьян — 4 веточки Мускатный орех — ¼ шт. Свежемолотый черный перец — по вкусу Соль — по вкусу Нагреть сковороду. Выложить на нее мясо, смазанное с двух сторон оливковым маслом. Обжарить до золотистого цвета с одной стороны, перевернуть на другую, чуть убавить огонь и обжаривать еще пару минут, добавив к мясу 2 зубчика чеснока, сливочное масло и тимьян. Посолить, поперчить. Готовить, поливая мясо масляно-тимьянной смесью. Убрать мясо со сковороды, дать ему отдохнуть пару минут. Разделить на две порции. Брокколи бланшировать, откинуть на лед. Натереть цедру лимона, выжать из него сок. 3 зубика чеснока нарезать тонко. Обжарить на сковороде на оливковом масле до прозрачности. Добавить брокколи, лимонный сок (немного оставить) и цедру. Подогреть сливки, добавить тертый мускатный орех и стилтон. Растворить сыр и довести смесь до кремообразного состояния. На теплые тарелки выложить мясо, брокколи, полить сырным кремом, остатками лимонного сока, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать свежемолотым перцем.

Паста с томатами   Ингредиенты на 4 порции:   Спагетти - 400 г Томаты свежие - 200 г Помидоры черри - 200 Свежевыжатый томатный сок - 400 г Базилик - 4 г Чеснок - 20 г Оливковое масло - 20 г Чили - 5 г   Приготовление: 1. Очистить чеснок, вынуть сердцевину, продавить, после чего обжарить с оливковым маслом до золотистой корочки. 2. Очистить большие помидоры от кожи, порезать на крупные кусочки, помидоры черри порезать пополам. Все вместе слегка обжарить с добавлением перца чили. 3. Отдельно в сковороде выпаривать томатный сок в течение 5-6 минут до консистенции соуса, после чего добавить обжаренные помидоры. 4. Пасту отварить до состояния аль денте, добавить в сковороду с соусом, перемешивать с добавлением оливкового масла и базилика. 5. Перед подачей украсить блюдо листиками базилика.

Тунец с картофелем и авокадо. Рецепт рассчитан на 2 порции. Вам потребуется: Беби-картофель 400 г Чеснок 20 зубчиков; неочищенных Сливочное масло 80 г Филе спинки тунца 300 г Авокадо 1 шт.; мягкий Белый бальзамический уксус 30 мл Цедра лимона по вкусу Морская соль по вкусу Свежемолотый черный перец по вкусу Картофель промыть, разрезать пополам, просушить и выложить в форму для выпечки. Добавить чеснок, нарезанное на произвольные кубики сливочное масло, накрыть листом пергаментной бумаги, отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, примерно на полчаса. Готовый картофель равномерно посолить и поперчить. Авокадо избавить от кожуры и косточки, разрезать на несколько частей и размять вилкой до однородности. Добавить бальзамический уксус (его можно при желании заменить на лимонный сок), немного соли, перемешать. Тунца обвалять в смеси из соли и перца и обжарить на сильно разогретой сковороде — по 2 минуты на каждой стороне. Снять с огня, дать отдохнуть, нарезать на слайсы. Выложить на тарелки авокадо, на него — тунца, добавить картофель и чеснок. Сверху посыпать натертой лимонной цедрой.